Ernährung und Gesundheit

Schlechte Noten fürs Schulessen

In Deutschland lässt die Schulverpflegung häufig zu wünschen übrig. Es fehlt an Geld und Fach­wissen, und manchmal wird das Essen zu lange warm gehalten.

Wenn Luis an das Essen in seiner Berliner Grundschule denkt, ist sein Urteil klar: »Die Köche strengen sich nicht an«. Mal sind die Nudeln zu klebrig, mal die Kartoffeln nicht durchgekocht, mal das Essen versalzen. Selbst Haare hat er schon aus der Suppe gefischt. Der Zehnjährige mag das Essen des Schulcaterers nicht mehr essen.

Nicht überall fällt das Urteil so vernichtend aus. »Die Qualität der Schulessen ist sehr unterschiedlich«, sagt Ulrike Arens-Azevedo. Sie ist Professorin für Ökotrophologie an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg und will die Anstrengungen mancher Schulen nicht gleich zunichtemachen. Auch ihr Kollege Volker Peinelt, Ernährungswissenschaftler an der Hochschule Niederrhein, kennt Schulen, in denen es gut läuft. Beim Großteil der Schulessen gebe es aber Mängel: »90 Prozent der Schulen würden bei einer Zertifizierung durchfallen«, so das Ergebnis seiner Studien. Mal ist das Essen nicht vollwertig oder schmeckt nicht, mal hapert es bei der Hygiene oder beim Arbeitsschutz.

Schulverpflegung als Wachstumsmarkt

Dabei geht es nicht um einige wenige Portionen. »Rund zwei Millionen Essen werden in Deutschland Tag für Tag an Schüler ausgegeben«, überschlägt Peinelt. Durch die Einführung der Ganztagsschulen und den Beschluss der Kultusministerkonferenz, in diesen ein warmes Mittagessen anzubieten, sind es deutlich mehr geworden. Hinzu kommen viele Gymnasien, die durch die verkürzte Gymnasialzeit mehr Nachmittagsunterricht haben und die Schüler ebenfalls warm verköstigen wollen.

Die Gründe für mangelhafte Schulverpflegung sind vielfältig: »Es gibt keine verpflichtenden Qualitätsstandards«, sagt Arens-Azevedo. Zwar hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) solche Standards erarbeitet, die auch in immer mehr Ausschreibungen aufgenommen werden. Ob sie dann aber in der Praxis eingehalten werden, steht auf einem anderen Blatt.

Manchmal ist dies auch schier unmöglich, wenn man – wie in Berlin – ein Essen zum gedeckelten Preis von zwei Euro inklusive Transport und Ausgabe anbieten soll. »Im Vergleich zu anderen Bundesländern sind die Preise bei uns ruinös«, sagt Rolf Hoppe, Vorsitzender des Verbands der Berliner und Brandenburger Schulcaterer. Dies gelte umso mehr, da die Kosten für Lebensmittel, Energie und Personal gestiegen seien.

Dabei wissen viele, wie wichtig gutes Schulessen ist. »Abwechslungsreiches und vollwertiges Essen fördert nicht nur die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit, es legt auch den Grundstein für späteres Essverhalten«, sagt Elke Liesen von der DGE in Bonn. Noch immer verzehrten die Kinder zu viel Fleisch und Süßes. Nach den DGE-Qualitätsstandards sollte auf dem Speiseplan der Schulen deshalb viel Obst und Gemüse und weniger Fleisch enthalten sein. Und nicht nur das: Freundliches Personal sowie Lehrer oder Erzieher, die auf Tischmanieren achten, gehören genauso dazu. »Essen ist auch Esskultur und fördert Gemeinschaft«, sagt Liesen.

Eine gute Mensa kostet Einsatz und Geld

Es gibt Schulen, die dies beherzigen, wie das Gymnasium Unterrieden in Sindelfingen. Dort können die Schüler ihr Essen bis 7.30 Uhr am selben Tag online bestellen. Gekocht wird von professionellem Küchenpersonal, das einmal pro Woche von wechselnden Eltern-Kochgruppen abgelöst wird. »Ich komme viermal im Jahr dran«, sagt Uschi Blossey. Ein Einsatz, der sich in ihren Augen lohnt. »Das Essen ist frisch, die Qualität stimmt und einen besseren Kontakt zur Schule habe ich auch«, erzählt die Mutter. Trotz Elternengagement und kommunaler Unterstützung bezahlen die Schüler 3,50 Euro für eine Mahlzeit.

Oft haben Schulen allerdings nicht die Räumlichkeiten oder das Geld für geschultes Personal. Sie beziehen deshalb das Essen von Schulcaterern. Dort wird es fertig gekocht und in Warmhaltesystemen an die Schule geliefert. Länger als zwei Stunden sollte das Essen nach Ansicht Peinelts nicht warm gehalten werden. »Offiziell sind es drei Stunden«, sagt er. Meist ist es aber mehr. Die Folgen: Das Essen fällt zusammen. Die Vitamine gehen verloren. Es schmeckt nicht mehr.

Warmhalten zerstört Nährwert und Geschmack

Peinelt plädiert deshalb für entkoppelte Systeme wie »Cook & Chill« oder »Cook & Freeze«. Wie der Name sagt, wird bei der ersten Methode das Essen nicht ganz fertig gekocht, dann auf etwa drei Grad heruntergekühlt und so in die Schule transportiert. Bei der zweiten Methode wird es gekocht und tiefgefroren. In beiden Fällen wird es erst in der Schule in Spezialöfen erhitzt beziehungsweise fertig gegart. Ein solches Verfahren vermeidet lange Standzeiten und ist deshalb gesünder, aber oft auch teurer.

Die Anna-Lindh-Schule in Berlin hat sich in ihrem Hort für »Cook & Freeze« entschieden. Rund 370 Portionen werden so täglich in vier Schichten angeboten. Das Essen wird jeweils kurz vorher aus dem Tiefkühlschrank geholt und möglichst zeitgenau im Ofen fertig gegart. »Wir sind zufrieden«, sagt die zuständige Erzieherin Julia Malchow. Beliefert wird die Schule von einem Dienstleister, der mit einem großen Caterer zusammenarbeitet.

Da viele der Kinder muslimischen Glaubens sind, klebt an der Essenstheke immer das Bild der Tierart, deren Fleisch verarbeitet wurde. Zu trinken gibt es Wasser oder ungezuckerten Tee. Wählen können die Kinder zwischen zwei Essen, wie etwa Bohneneintopf mit Rindfleisch oder Nudeln mit Käsesauce. Dazu gibt es einen Apfel. Mehr ist nicht drin. Die Eltern zahlen zwei Euro pro Mahlzeit. Der Zuschuss ist von den Bezirksämtern begrenzt.

Das ist die Krux. Da helfen auch die von Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner geförderten »Vernetzungsstellen für Schulessen« wenig. Sie informieren zwar Schulen und Kitas bei der Gestaltung einer gesunden Verpflegung ihrer Schützlinge. Doch Wissen allein hilft nicht. »Auch ausreichend finanzielle Mittel sind nötig«, sagt Arens-Azevedo. »Wir brauchen Eltern, die Druck machen auf die Politik.« Peinelt sieht es nicht anders. Er fordert »weniger Wildwuchs« und ein einheitliches Regelwerk für die Schulverpflegung. Auch die Pflicht zur Zertifizierung, geschultes Personal und eine bessere finanzielle Ausstattung hält er für notwendig. »Andere Länder sehen in einer hochwertigen Schulverpflegung eine Investition in die Zukunft«, sagt er. »Die Beiträge Deutschlands nehmen sich da geradezu bescheiden aus.«

Karin Birk