Ernährung und Gesundheit

Hausgemachte Nudeln

Keine Frage, Tortellini, Tagliatelle und Co. kann man fertig in der Tüte kaufen. Doch frisch zubereitet schmecken sie einfach besser. Mit etwas Zeit und ein wenig Kocherfahrung sind sie fast kinderleicht herzustellen. Nudeln machen glücklich, heißt es. Ob etwas dran ist an dieser Behauptung?

Fotos (2): Christiane Koch

»Nudeln selbst herstellen ist im Grunde genommen kinderleicht«, findet DHB-Referentin Kerstin Decker aus Korbach. Sie muss es wissen, denn in ihren Kochkursen für Schulkinder gehören selbstgemachte Nudeln zum festen Repertoire. Sie will in den Veranstaltungen, die sie für den DHB-Landesverband Hessen anbietet, Kindern zeigen, wie sie auf unkomplizierte Weise schmackhafte Gerichte selbst herstellen können. Nudeln zählen dabei zu den Rennern. Und was Kindern leicht von der Hand geht, dürfte für Erwachsene erst recht kein Problem sein.

In der Tat: Der Teig ist schnell angeknetet und mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes in wenigen Minuten ausgerollt. Anschließend werden die entstandenen Teigblätter zu Bandnudeln, Platten für Lasagne, Cannelloni und Maultaschen zugeschnitten oder für Tortellini und Ravioli mit einer Form ausgestochen. Etwas zeitaufwändiger gestaltet sich dann allerdings die Zubereitung von Nudelfüllungen und Saucen.

Ein Grundrezept - viele Variationen

Für einen Nudelteig für vier Personen benötigt man 300 Gramm Mehl, drei Eier, zwei Esslöffel Öl und etwas Salz. Dieses bewährte Grundrezept von Meisterin der Hauswirtschaft und Nudelprofi Anette Hohm aus der Nähe von Aschaffenburg kann auf vielfältige Art und Weise abgewandelt werden. So ersetzen routinierte Nudelköche einen Teil des handelsüblichen Mehls vom Typ 405 durch Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl. Beide werden bevorzugt in Italien verwendet, wo der sonnenliebende Hart- oder »Makkaroniweizen« gut gedeiht. Hartweizenmehl besitzt einen höheren Eiweißgehalt als unser normales Weizenmehl. Verwendet man es ausschließlich, kann auf die Zugabe von Eiern ganz verzichtet werden. Stattdessen wird Wasser genommen.

Das Mehl aus dem »Makkaroniweizen« verbessert angeblich Farbe, Geschmack und Beschaffenheit der Nudeln, ist aber schwieriger zu verarbeiten. Diejenigen, die es trotzdem ausprobieren wollen, sollten beim ersten Versuch maximal die Hälfte des Mehls durch Hartweizenmehl ersetzen. Die Erfahrung zeigt aber, dass auch bei ausschließlicher Verwendung unseres haushaltsüblichen Mehls sehr gute Ergebnisse erzielt werden.

Freunde der Vollwertküche können ihren Nudelteig auch mit Vollkornmehl zubereiten, dieser braucht dann nur etwas mehr Feuchtigkeit. Nudelkochbuchautorin Cornelia Schinharl empfiehlt in diesem Fall: »Geben Sie ein Eigelb zusätzlich an den Teig oder teelöffelweise Wasser, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also glatt und geschmeidig ist.«

Von Hand oder mit Maschine

Farbe ins Spiel bringen Spinat, Kräuter, Tomatenpüree, Safran und Rote Beete. Pürierter Spinat sorgt für eine kräftige grüne Farbe, gehackte Kräuter lassen die Nudeln grüngesprenkelt aussehen. Safran oder Tomatenpüree färben sie orangefarben und pürierte Rote Beete dunkelrot. Diese »Farbstoffe« werden mit unter den Teig geknetet. Alle Zutaten lassen sich von Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, der nicht mehr kleben sollte. Anschließend lässt man ihn am besten abgedeckt bei Zimmertemperatur circa 30 Minuten ruhen. Dann wird er in drei Teile geteilt und dünn ausgerollt. Zu guter Letzt werden die fertigen Teigplatten auf ein bemehltes Handtuch gelegt.

Eine bewährte Hausfrauen-Regel besagt: Der Teig ist dann dünn genug ausgerollt, wenn das Muster eines darunterliegenden Handtuches erkennbar ist. Wer auf Muskelkraft setzt, verwendet zum Ausrollen das Nudelholz, das nicht umsonst seinen Namen trägt. Für diejenigen, die häufiger hausgemachte Teigwaren herstellen wollen, kann sich aber auch die Anschaffung einer Nudelmaschine lohnen, die es mit Handkurbel schon recht preisgünstig auf dem Markt gibt. Wird sie verwendet, müssen die Teigzutaten nur kurz verknetet werden, die Feinarbeit leistet die Nudelmaschine. Mit ihr wird der Teig mehrfach durch eine in der Breite verstellbare Walzenöffnung gedreht, bis er die gewünschte Konsistenzund Dicke hat. In der Schneidvorrichtung der Nudelmaschine können die Teigplatten anschließend zu Bandnudeln geschnitten werden.

Erlebnischarakter als Plus

Zugegeben, hausgemachte Nudeln benötigen etwas Zeit. Aber gerade dies sorgt für den Erlebnischarakter. Und vielleicht wollen die Familie oder Freunde gerne einmal an einer Nudelkochaktion teilhaben. Dann wird gemeinsam geknetet, gerollt und gerührt, bis die Pasta fertig auf dem Tisch steht. Ist dann noch Stolz und Freude in den Gesichtern zu erkennen, muss wohl doch etwas dran sein an dem Spruch, dass Nudeln glücklich machen.

Christiane Koch

Rezept: Lachslasagne mit Spinat

(Für 4 Personen)

200 g Mehl (davon 2 EL zum Ausrollen zurückbehalten)
1/2 TL Salz
2 Eier,
1,5 EL Öl

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, dünn ausrollen und
daraus Lasagneplatten zuschneiden.

70 g Butter
70 g Mehl
750 ml Milch
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
500 g zerkleinerter Blattspinat
500 g kleingeschnittenes Lachsfilet
125 g geriebener Käse
1 TL Öl zum Einfetten der Form

Aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsauce herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen.

Eine Auflaufform einfetten und mehrmals schichtweise Sauce, Lasagne­nudeln, Blattspinat, Lachs und Käse einfüllen. Die Schichten leicht salzen.

Lasagne bei 180°C 45 Minuten im Backofen überbacken.